Les Pastéis de Nata sont des tartelettes portugaises emblématiques, appréciées pour le contraste saisissant entre leur pâte feuilletée intensément croustillante et leur crème onctueuse parfumée au citron. Leur signature réside dans leur surface légèrement brûlée et tachetée, typique des pâtisseries de Lisbonne.
Informations clés
Préparation : 30 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 15 à 18 minutes
Température : 240°C
Portions : 10 à 12 pastéis
Ingrédients
Pour les fonds feuilletés
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (idéalement un feuilletage inversé)
Pour la crème “nata”
- 250 ml de lait entier
- 200 ml de crème liquide entière
- 150 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 30 g de farine tamisée
- Zeste très fin d’un citron non traité
- 1 pincée de sel
Instructions
Préparation des fonds
- Déroulez la pâte bien froide et roulez-la très serrée pour former un boudin.
- Enveloppez le boudin et placez-le au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes pour le raffermir.
- Découpez des tronçons de 2 à 3 cm.
- Déposez chaque morceau au centre d’un moule à muffins préalablement beurré.
- À l’aide de vos pouces, pressez la pâte du centre vers les bords pour tapisser finement les cavités. Veillez à ce que les bords soient légèrement plus épais que le fond pour assurer une meilleure tenue.
- Réservez au frais.
Préparation de la crème
- Faites chauffer le lait, la crème et le zeste de citron à feu moyen. Retirez du feu dès les premiers frémissements, sans laisser bouillir.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Incorporez la farine et le sel en mélangeant délicatement pour éviter d’introduire trop d’air.
- Versez progressivement le mélange liquide chaud sur la préparation en fouettant.
- Reversez l’ensemble dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment. La texture doit devenir lisse et nappante, semblable à une crème pâtissière souple.
- Retirez le zeste si vous le souhaitez.
Montage et cuisson
- Préchauffez le four à 240°C, de préférence en chaleur statique.
- Remplissez les fonds feuilletés aux trois quarts maximum et lissez la surface.
- Enfournez pendant 15 à 18 minutes. La surface doit présenter des taches brunes caramélisées.
- À la sortie du four, le centre doit rester légèrement tremblotant ; il se raffermira durant le refroidissement.
Finition et service
- Laissez tiédir environ 10 minutes avant de démouler.
- Servez les pastéis tièdes ou à température ambiante.
- Pour une présentation traditionnelle, saupoudrez de sucre glace et de cannelle moulue.
Astuces de Chef
Pour obtenir une caramélisation authentique, assurez-vous que votre four soit très chaud. L’utilisation de moules métalliques est recommandée pour une meilleure conduction de la chaleur.
Veillez à ne pas prolonger excessivement la cuisson afin que la crème conserve tout son fondant. Ces pâtisseries sont idéalement dégustées le jour même.